24節氣 X 24位朋友
24節氣 X 24位朋友是由生活美学品牌羽ASPLUME创始人姜辉先生发起的一项探索传统文化与当代生活的艺术实验。
“在过去的一年中，羽空间已经做了一个完整版的24節氣，我们把它叫做1.0版本，是我们对于节气对于自然的一种探索和探索后对生活的表达，今年我们希望把它变成2.0版本，通过邀请24位好朋友，大家从不同专业、不同视角出发面对24節氣，想一想24節氣跟我们的生活，跟我们自然的关系，我们如何用当代的表现手法来表达它。
#小雪
二零二零庚子年
农历十月初八
2020/11/22
小雪
小雪，是二十四节气中的第20个节气，冬季第2个节气，时间在每年公历11月22或23日，即太阳到达黄经240°时。
小雪是反映降水与气温的节气，它是寒潮和强冷空气活动频数较高的节气。小雪节气的到来，意味着天气会越来越冷、降水量渐增。
明代学人王象晋的名著《群芳谱》中有言：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”
小雪的三候为：“一候虹藏不见；二候天腾地降；三候闭塞成冬。”
在饮食方面，小雪时节很多地方有做腌菜、腊肉的习俗，也有些地方有酿酒的习俗。而少数民族地区，土家族有杀年猪的节俗活动，维族也有白雪节，都非常有趣。
本期嘉宾
李靓Leslie LI
（微博@Leslie 靓靓）
新派厨师
创意美食家
潮流生活方式达人
宫廷御厨全素刘宫廷素食第四代传人
Masterchef China五强选手, 顶级厨师美食组导演兼制片
中西餐主厨、高级营养健康保健师
著名美食评论人
靓家货品牌创始人; 亲子Fan工作室创始人，百万级粉丝
湖南卫视、北京卫视、东方卫等电视台及网络美食节目艺人
凯宾斯基酒店，香格里拉大酒店等国际五星酒店集团,特聘美食顾问
空间装置
INTERLOCUTION
姜辉：今天和靓靓我们一起来聊一聊生活美学方面他自己独到的理解。其实生活美学是一个现在很多平台都在讲的一个话题，大家可能都希望日子过好了都能够美美哒。我觉得作为老北京的靓靓，他对美学里面的极致，其实有着特别独到的理解，尤其是从事着大厨Chef的职业。有可能对于吃、怎么吃、怎么能够吃得最极致是有一个自己非常独特理解的。今天其实我们就围绕着在全世界各地吃的这么一个话题，来聊一聊小雪。因为小雪这个节气它其实也就是冬天来了，我们就可以真的是看看北京下了雪以后变成北平这样一个最美的画面感的时候，我们也相应地做了这样的一个装置。 那靓靓看到我们这样的一个神龙摆尾的装置，有什么样的感受呢？
李靓：我看到这个装置，第一眼的感觉就是特别像雪花飘落的感觉。而且也像下完雪之后，树上落满了白雪的这种感觉。
姜辉：其实看起来非常的素静一个感觉，我们的第一个话题可以跟大家一起来聊一聊素食。
李靓：其实素食这块，因为我学每样东西，首先的出发点是我会对它非常感兴趣，本身做美食这件情就是一个我非常热爱的事情。也是一个机缘巧合的事情，我认识到了我的师傅跟他学习了素食这项技艺。我的师傅叫刘文成，但是他的爷爷非常希望有名，他的爷爷叫刘海全，在国家图书馆的史籍文献能查到，刘海全曾经在乾清宫御膳房慈禧晚年的时候给慈禧做素斋。我师傅爷爷就是专门给慈禧老佛爷来做素菜，因为慈禧非常喜欢吃我师傅爷爷做的菜。后来赐的一个匾叫全素刘。
姜辉：对，其实我们从史料上，包括去故宫可以看到慈禧对于生活极致的要求。让我印象特别深刻的就是：她对房屋的味道。比如说除了我们所谓的正常的焚香之类的，她会在她客厅的中间摆一个大缸，这个大缸里面就放上各类应季的水果，使水果发出综合的果蔬味道，来让整个的房间浸满，我觉得这一点其实还蛮有意思的。
李靓：因为像原来在古代，包括近代的没有咱们现在的化学合成的香料，大家都是用一种比较天然的果蔬，包括一些木头的味道，来提取和散发出它本身的香味。
姜辉：对于过劳肥来讲，其实是吃到的东西都吸收了，就是完全不浪费。
李靓：咱们现在所谓的工作过劳肥说的是你在工作当中，首先你的精神压力会比较大，而且你每天比较疲惫，而且又缺少锻炼，长期坐着。但是你吃进的东西，营养实际上那会儿你在累的时候，它吸收营养是最快的，完全被你吸收了，所以没有释放，你的运动又少，所以大家说所谓的过劳肥就是说你在工作中更容易胖一些。
姜辉：那你对于比如像我们这样的一些城市当中工作的，而且的确我们做设计的伏案工作比较多。那你觉得饮食上有一些具体的什么方法没有？
李靓：我觉得对于做长期坐办公室的人来说，首先可能会建议大家多吃一点绿色的蔬菜。因为现在年轻人坐办公室用电脑会比较多，多补充一些维生素，因为长期看电脑会有一些辐射。饮食上来讲，我觉得还是以比较清淡为主，清淡、少油、少盐，少盐是非常重要的。因为盐在多的情况下它会吸收你身体里的水分，使你过度缺水。从中国人的饮角度来讲，为什么我们的老祖宗讲的更多的，像咱们所谓的各种医书，包括食经上来讲，为什么说五谷为养呢？其实中国人的脾胃更适合吃主食为主，现在很多年轻人的理念说我们一定要学西方，我们一定要主食坚决不能吃，完全吃肉跟素菜。我的营养包括我日常的就够了。其实外国人他以前是以游牧为主，中国人还是以劳作包括简单的工作，中国人的肠胃更适合吃五谷为主的东西，而且非常养生。打个比方，像前一阵我有个朋友，她的颈椎病其实已经到了一个很严重的状态，她是一个女生，为了注重自己的身材，包括不能说不吃主食，但是很少，极少吃主食，也是以吃蔬菜、水果为主。当时我们给她看了看她的身体非常地寒，而且湿气非常重。后来我们建议她说你先喝一段小米粥，试一试看看效果。其实有些人说喝小米粥跟颈椎病好像没有太大的关系。但是你喝小米粥其实是对她整个身体的一个调养。喝了一段时间后，她居然真的是后来颈椎就不怎么疼了。
姜辉：那为什么小米有这么强的能量呢？
李靓：其实不仅是小米，大米这种谷类的是非常养人的。因为你想一个米从长出来到你餐桌上那一粒米，其实它是吸收了很多精华在里面的。就包括为什么我们现在人讲究说尽量吃一些糙米，不要吃太精的米。因为精米它会把一些营养成分，一些有益的东西都给它磨掉。
姜辉：我明白，是的，其实我们对于现在来讲，其实都市的年轻人未必一定要只吃像果蔬之类的，其实要吃主食，不能把主食抛弃掉。
李靓：对，其实大家不用怕说每天吃这个东西会发胖，像我吃饭的一个规律就是，我的早餐比重会放的大一些。因为你早餐，你是上学的学生也好，或者工作的人也好，你早餐吃得更多，因为你要持续地消耗一天。其实早餐吃得多一点是没有关系的，像我就是把大部分的东西都放在早餐来吃。午餐正常的主食、菜、汤也都会吃，但是要适量。晚餐建议说，如果你在不饿的状态下可以不吃。但是一旦饿了一定要吃肉，晚上就不要吃主食，还有水果，吃纯肉是可以的。就像我们平常比如说身边会常备一些自己酱的牛肉，或者牛肉干，或者高蛋白类的东西，而且是比较低盐的。因为晚上8点之后，你身体里所有的脏腑它消化的机能都是在停止状态。就是你吃进的东西是百分之百转化为脂肪的。
姜辉：对于靓靓来讲，你看跟他来聊天就非常有意思。其实我们能够看到很多东西方结合的地方，他又作为一个老北京，在很多的地方又非常地推崇东方那种文化。我觉得这个有可能也跟你作为一个主厨的身份，飞世界各地去采风，去采集做节目有特别大的关系。比如说我们跟大家可以来分享分享你作为一个主厨，你到了世界上这么多的地方。比如说远到坦桑尼亚去非洲的大陆，包括东南亚也好，或者韩国也好，你以可以讲讲各地美食的差异，或者这些有趣的故事。
李靓：其实我觉得因为我的身份比较特殊，我是一个主厨，而且我也经常到全国各地去发现美食。其实我经常跟大家说的就是：如果你想了解一个国家的风土人情，最直接的就是你走到它的街巷去吃一吃当地的美食。这样你能更快地融入到这个国家，包括更快地了解他们的风土人情，包括他们的历史跟文化。像我去年年底我去到了坦桑尼亚，因为我去到坦桑尼亚最著名的大草原，叫塞伦盖蒂大草原。
去看动物大迁移。同时我到当地也尝了不少的食物，因为非洲大家都知道，其实它的物资，包括它的食材是比较匮乏的。所以当地人的美食，像他们的鸡肉做一些肉类的东西，他们会把肉先过油炸一下，再用各种比较浓郁的香料把它汇在一起。
他们为什么要炸呢？包括他们的一些肉类都会炸着吃，因为当地比较热，油炸过后它更能长时间地保存。而且他们烤制类的东西跟炸制类的东西相对来说会比较多一些。
姜辉：因为我很喜欢非洲的原始的部落文化，我买了很多的像他们的一些面具之类的，就放到工作室里面。也有一本书首页就是《消失的部落》，就是非洲。其实对于一个甚至跟我们城市或者是跟我们这样的一个现代文明完全不一样的世界存在在那个地方，真的有机会我也要去感受感受。
李靓：其实去完之后，给人一个感觉就是：人的一生当中，如果你真的要去到一次非洲大陆，看到特别原生态的动物捕猎。就包括非洲大草原的景象之后，整个人就豁然开朗。
姜辉：其实生命的生生不息，比如说死亡与诞生在那会体现得特别淋漓尽致。
李靓：对，你说得特别好。打个比方：我们有一天早上起来之后风景特别美，因为全是在大草原上的帐篷酒店。
我们出来之后太阳升起来，一望无际的大草原，包括非洲的树，我们的帐篷晚上周边有斑马跟长颈鹿，包括野犀牛什么的路过，因为它是一个开放式的，没有围栏的。我们早晨起来的时候，看见了一个非常有名的一个动物叫Bubalus–野生的水牛。就从我们的帐篷前面走过去，我们还特意跟它合了一个影。当我们吃完早餐坐着吉普车出去，要去看动物的时候，就发现在我们帐篷的不远处有一群狮群：一个公狮、两个母狮，还包括一些小狮子，正在吃一个水牛，应该就是从我们早晨起来当地过去的。就是刚从我们帐篷出去之后，它就被狮群给围攻了，当时我们还看到了这个景象。你就觉得过于残忍，但是你想如果它不被吃掉，狮子今天找不着食物那它就会被饿死，其实这就是一个大自然的规律。
姜辉：对，是的，看了很多的纪录片其实都是关于非洲的。真是东边晴时西边雨，有可能你在这个时候看到比如说跳跃的角马，瞬间有可能看到的就是鳄鱼也好，或者狮群也好，在去捕猎。
李靓：对，我们在大草原上开着吉普车的时候，我们行驶在这段路的时候，这边是阳光，你就能看见远处的一片云在下雨。
姜辉：我们把目光转移到比如像东南亚这块，比如说你在吃的地方，你有一些什么特别的印象？
李靓：我去年去到泰国的时候，特意去泰国当地最著名的街头米其林，在全世界非常有名，一个老奶奶今年大概是七十多岁，还是八十多岁。她火是因为很多人拍了视频发到YouTube上，在全世界就火起来了。她的客人其实本地人很少，去的都是一些欧美的，包括去旅游的人。她的造型也非常可爱，有机会我可以发你照片看一下。老奶奶戴了一个很宽的游泳镜，穿了一个大的皮的围裙，底下蹬了一个大的靴子。所有客人吃的菜完全是她一个人来炒，她所有的女儿包括一些助手，都是在给她做一些切配，炒菜是她一个人炒。
姜辉：我们再来说一说你对于东西方理解的就是你自己亲自做的一道酸汤鱼，你可以跟我们分享分享吗？
李靓：因为我本身在国内是学习中餐出身，我自己又进修了西餐，包括这些年全世界各地在走，在吸收不同国家的饮食文化，包括对美食的理念。我现在做菜的一个风格就有点像那种传统的中餐的味道。但是我呈现出来的方式会是西餐的方式。其实中餐菜更多的是讲究味道上一个极致的融合性。就比如说鱼香肉丝，刚才采访之前咱俩聊天聊的鱼香肉丝，其实鱼香肉丝里面它所尝到的咸、酸、辣、甜，各种复合性的味道使它形成了鱼香的味道。中国人做菜在味道的变化上做到了一个极致。但是西餐来讲，用一些很简单的食材，用最简单的方法它做出最原始的味道。他们讲究的就是不要过度加工，但是我吃到的食材很新鲜，而且摆盘来讲会让你看到它就非常有食欲，而且是一种享受。但是中餐缺少的恰恰就是摆盘的过程，它的味道跟它的表现形式已经很够了。就是咱们所谓的一个是美食一定要配美器。就是你再好的一个吃的，如果你没有一个很好的容器，其实也是不完美的。我现在做的就是把中餐的味道很好地保留住，但是用一种西餐的表现形式把它表现出来。就好比咱们刚才说的酸汤鱼，大家都知道贵州凯里的酸汤鱼很有名，它是用发酵过的西红柿酸汁。经过炒制之后，把活鱼宰杀之后，直接放到锅里去煮，非常地美味。但是呈现出来就很难看，一大锅在里面煮着。但是我做的时候，我会把所谓的酸汤，把它炒制浓缩之后把它过滤成一种很浓稠的酸汤。我把鱼皮跟鱼骨去掉，把纯净的鱼肉经过泡水，去掉它的腥味跟它的血，很白的鱼肉加上猪肉的肥膘，因为大家都知道鱼含的脂肪会很少。如果你加工起来、吃起来会比较柴，所以加一些猪肉的肥膘会使它更润一些。我会放到blander，就是绞碎机里，把它打成很细的鱼绒。烧一锅开水之后，当这锅水沸腾之后关火，把鱼绒用特殊的工具挤成面条的形状，因为鱼肉很好熟。其实你挤进去之后，开火煮一分钟，它自然飘起来，鱼肉就熟了。我用意大利面的一个方法。把很红的酸汤鱼的鱼汤铺在盆底，把挤出来的很细的鱼面条做一个造型摆在盘子里面。上面点缀着辣椒圈，因为贵州酸汤鱼是辣的，上面有辣椒圈，包括一些小的青葱，这样会很好看。
姜辉：我见到了这个的照片，虽然说我没有尝，但是看完照片的确是一个非常大的创新，我觉得它融合了西方的仪式感、形式感，以及吃起来的便捷性。 李靓：因为你吃鱼总要吐刺。这个本身没刺，所以小孩也是可以吃的。而且从美观性上来讲它会比较好。
姜辉：我觉得它又有了东方凯里酸汤鱼的味道，最绝的就是我们今天谈到的极致，也就是讲它里面加入了猪肉的肥膘，使得相对有可能会比较柴的鱼肉会变得更加细腻、绵软和口感会给好。所以说今天我们聊了这些我觉得世界上的这些美食，作为一个专业厨师的角度来讲，我们谈到了基本上比如说有非洲的，有欧洲的，有我们东方的，这些美食其实无外乎我们都希望能够到它们里面的极致，使得我们生活美学应该是更讲究一些，我觉得老北京对于很多的事情，我们说较真也好，或者说比较认真也好，或者说比较矫情也好的这么一个点。其实在这些地方我们越讲究，不去将就一个事情，往往才能够带动整个的行业或者是哪怕一道菜的变革。
李靓：对，就是所谓的你做一件事情要有自己的坚持。其实我们所谓的极致不是较真，我们是让你做的这件事更加地完美，而呈现出来让大家对这件事情非常满意。
特别鸣谢
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